Geschältes Mandelmehl - La Fattoria Della Mandorla
Das geschälte Mandelmehl verkörpert die Authentizität und Fülle der Aromen der traditionellen apulischen Landwirtschaft, die von La Fattoria della Mandorla mit großer Sorgfalt bewahrt werden. Das Unternehmen betreibt in Toritto, einem ländlichen Gebiet am Fuße des Nationalparks Alta Murgia, eine kurze und vollständig biologische Lieferkette. Die Zusammensetzung des Bodens und das günstige Klima schaffen ideale Voraussetzungen für Früchte von außergewöhnlich hoher Qualität. Die Entscheidung, die einheimische Sorte Filippo Cea zu verarbeiten, ohne ihre äußere Haut zu entfernen, ermöglicht es, die gesamte Bandbreite der natürlichen Aromen der Pflanze zu bewahren und einen charaktervollen Rohstoff anzubieten, der insbesondere in der regionalen Küche und im handwerklichen Konditorenhandwerk geschätzt wird.
Der Verarbeitungsprozess folgt strengen Standards, um die organoleptischen Eigenschaften der Bio-Mandeln zu schützen. Nach der Ernte und dem anschließenden mechanischen Schälen, bei dem die äußere Holzschale entfernt wird, während die dunkle Haut des Mandelkerns erhalten bleibt, gelangen die Mandeln direkt zur Kaltvermahlung. Dieser Prozess wird langsam durchgeführt, um eine Überhitzung der Mandel zu vermeiden. Diese handwerkliche Vorgehensweise verhindert die vorzeitige Freisetzung der ätherischen Öle und gewährleistet ein homogenes, weiches und angenehm lockeres Mehl. Die vorhandene Haut verleiht dem Mehl sein charakteristisches Erscheinungsbild mit warmen braunen Nuancen sowie eine strukturiertere Textur.
Eine faszinierende historische Besonderheit der Sorte Filippo Cea liegt in ihrer Herkunft: Der Mutterbaum wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts in der Umgebung von Toritto entdeckt und gilt seither als bedeutendes Schutzgut der mediterranen Biodiversität. Aus sensorischer Sicht bietet das Bio-Mandelmehl aus geschälten Mandeln ein kräftiges und tiefes Aromaprofil. Die für die Sorte typische natürliche Süße verbindet sich harmonisch mit den leicht gerösteten und erdigen Noten der Mandelhaut. So entsteht ein anhaltendes, intensives und wunderbar ausgewogenes Aroma, das die geschmackliche Basis jeder Teig- oder Backmasse deutlich bereichern kann.
In Küche und handwerklicher Konditorei zeichnet sich dieser Rohstoff durch seine außergewöhnlichen strukturellen Eigenschaften aus. In traditionellen Backwaren wie Cantucci, rustikalen Obsttorten, Kuchen nach Frangipane-Art und Frühstücksgebäck trägt die Mandelhaut dazu bei, während des Backens eine optimale Feuchtigkeit zu bewahren. Dadurch bleiben die Backwaren länger weich und aromatisch. In herzhaften Zubereitungen eignet sich das geschälte Toritto-Mandelmehl hervorragend für dicke und knusprige Panaden für Fleisch oder Gemüse sowie als texturgebende Grundlage für traditionelle Pestos und kräftige Saucen, denen es eine bernsteinfarbene Färbung und eine angenehm vollmundige Konsistenz verleiht.
