Kantigos - Luigi Biddau - Prodotti tipici sardi

Kantigos – formaggio a pasta rotta a latte di vacca lavorato a crudo. Una volta ottenuto il formaggio, viene di nuovo rotta la forma e poi di nuovo affinato cosparso di olio di oliva extra vergine e affinato da un anno fin oltre i 18 mesi.

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Forma di 6,5 kg, ottenuto su una forma di 24 cm di diametro e altezza di 20 cm circa. 

La piccola azienda di Luigi Biddau si trova nell'agro di Ittiri, in media collina, in una zona adornata di insediamenti nuragici. Il pastore cura e ottiene il prodotto da sette vacche di razza pezzata rossa italiana e venti capre meticce, il numero quasi ideale per produrre degli autentici gioielli caseari.

La scelta di Luigi Biddau è quella di condurre un allevamento del tutto naturale, nessuna concimazione chimica viene applicata, non vengono attuate arature né semine. La concimazione degli erbai, secondo il pastore, va a detrimento della qualità, in quanto la natura, da sola, è capace di proporre all'animale tutte le essenze foraggere necessarie alla composizione aromatica di un buon formaggio.

Ci siamo resi conto - racconta - allevando gli animali in questo modo, che l'animale produce in base alle sue possibilità, non essendo stimolato né da mangimi né da ormoni, quindi ci da la quantità e la qualità del latte che cederebbe naturalmente. Ciò ci consente di dare una certa serenità agli animali. Biddau infatti non vuole imporre ai propri animali alcun tipo di costrizione. La catena stalla = costrizione = depressione dell'animale, fa cattivo il latte.

Il pascolo brado - specifica - non è un abbandono del bestiame a se stesso, ma si tratta di una disciplina molto antica, creata da una pratica millenaria, legata alle conoscenze del sostentamento arcaico.

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Una volta che il bestiame da il suo frutto, ovvero il latte, viene lavorato nel piccolo caseificio di Ittiri, in modo del tutto artigianale. Il latte viene sempre lavorato a crudo, ossia a 36°, 37°. Temperatura de titta.

Noi osserviamo una cosa, racconta Biddau: il latte dalla mammella viene preso tramite succhiamento. Ogni goccia di latte che esce dalla mammella va direttamente da un corpo all'altro, quindi non ci possono essere e non ci devono essere manipolazioni. La natura ha costituito questo meccanismo abbastanza semplice, ed è difficile sbagliare se ci si adegua.

Noi diamo un altro termine alla nostra produzione: noi lavoriamo il prodotto con le nostre mani, a differenza dell'industria che lo lavora con le macchine. Noi diamo valore alla capacitíæ umana di fare le cose. Ogni azione è un'arte; come fare il formaggio, mungere e lo stesso zappare la terra. Tutte queste cose l'idea industriale della produzione ce le sta facendo scordare, impoverendo l'essenza stessa dell'uomo.

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