Caprino semistagionato a latte crudo
- S'ambasciada Sarda - Prodotti di tipici sardi
Formaggio caprino semistagionato prodotto in Ogliastra
Caprino semistagionato a latte crudo
- S'Ambasciada Sarda - Esportazione formaggi sardi
Le caratteristiche:
La forma si presenta di forma tronco-conica o cilindrica di peso variabile. La crosta è gialla a tre mesi mentre si presenta marrone scuro dopo i 6 mesi di maturazione. La pasta appare invece di colore paglierino o bianca il sapore è intenso e piccante ed aumenta con la stagionatura. Nella lavorazione il latte di capra crudo viene portato a 36° C mediante l'utilizzo di fuoco diretto e all'interno di caldaie di rame stagnato. Al latte viene aggiunta una soluzione di caglio di capretto.
La cagliata viene rotta con uno strumento chiamato "chiova" oppure direttamente a mano fino a far raggiungere ai granuli di massa caseosa la dimensione di un chicco di riso. La cagliata così frammentata viene fatta depositare nel fondo della caldaia a formare la pasta sotto il siero. Sempre sotto il siero caldo avviene la suddivisione della pasta che viene così trasferita nei canestri generalmente tronco-conici.
La salatura avviene poi per immersione in salamoia, viene aggiunto anche del sale cosparso sulla faccia affiorante della forma. La maturazione inizia nel ricovero stesso del pastore dove viene lasciata ad asciugare sopra un canicciato particolare dove subisce anche un'affumicatura leggera.
Se in Sardegna si volesse andare a ricercare il migliore formaggio di capra, allora bisognerebbe rivolgersi sicuramente ai pastori dell'Ogliastra, una terra aspra, boscosa e montuosa, adatta al pascolo delle capre sarde
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