Barrosu – Sepi
Le fromage Barrosu de l’entreprise Sepi représente un excellent témoignage de l’ancien art fromager de la Sardaigne, réinterprété avec une grande maîtrise technique par une entreprise qui préserve depuis deux générations les secrets de la transformation fromagère sur l’île. Ce fromage sarde mixte naît de l’association équilibrée du lait de brebis et du lait de chèvre, matières premières provenant entièrement d’élevages locaux situés dans les zones intérieures de la région. Le processus de production commence par la collecte et la sélection rigoureuse des matières premières, suivies des phases de caillage, de moulage et d’un salage soigneusement dosé qui en définit le caractère typique. L’affinage minimum de 60 jours se déroule dans des environnements à température et humidité contrôlées, une période cruciale au cours de laquelle la pâte consolide sa structure et développe la complexité aromatique qui rend ce produit incomparable.
D’un point de vue visuel et tactile, le Barrosu se présente sous la forme d’une meule imposante, d’un diamètre d’environ 20 centimètres et d’un poids compris entre 3 et 3,2 kilogrammes. Sous une croûte bien définie et consistante se cache une pâte dure et compacte, caractérisée par une couleur tirant vers le jaune paille et par une ouverture rare, fine et régulièrement répartie. Au nez, il révèle un bouquet riche, dans lequel les notes premières du lait évoluent vers des perceptions marquées de grillé et des nuances de fruits secs. En bouche, l’expérience est ample et enveloppante : la saveur intense et agréablement salée met en valeur la puissance du lait de brebis, adoucie et rendue plus élégante par la fraîcheur aromatique du lait de chèvre, laissant une finale longue, nette et persistante.
L’une des curiosités les plus fascinantes liées à ce fromage réside dans son nom même : dans la langue sarde, le mot barrosu désigne une personne fière, audacieuse et au caractère affirmé. C’est un terme qui décrit parfaitement la personnalité de ce produit, conçu pour ceux qui recherchent dans la gastronomie des expressions identitaires et des saveurs franches qui ne font aucun compromis. Le choix d’associer deux types de lait aussi différents reflète la polyvalence historique de l’élevage pastoral sarde, capable d’optimiser les ressources du territoire pour donner naissance à des spécialités conçues pour durer dans le temps.
En cuisine, le fromage Barrosu se révèle être un ingrédient exceptionnel pour sublimer les plateaux de fromages traditionnels et les apéritifs raffinés. Il est conseillé de le couper en copeaux ou en dés et de l’accompagner d’éléments frais tels que des branches de céleri ou des légumes de saison, capables de créer un agréable contraste avec le caractère salé de la pâte. Il est également idéal dégusté avec des tranches de pain rustique ou avec le classique pane carasau réchauffé au four. En matière d’accord mets et vins, ce fromage demande un vin rouge corsé et structuré, capable de soutenir sa puissance ; le choix idéal se porte sur un verre de Cannonau di Sardegna DOC, qui en sublime magnifiquement les nuances grillées et l’âme profondément territoriale.
