Coppadoro - Coratina - Ciccolella
L’Exploitation Agricole Ciccolella incarne un parcours historique commencé en 1878 et aujourd’hui dirigé par Giuseppe Ciccolella, avec pour objectif de valoriser le potentiel des variétés autochtones grâce à l’utilisation de technologies avancées. Le Coppadoro est élaboré exclusivement à partir d’olives Coratina soigneusement sélectionnées, une variété qui définit l’identité oléicole du territoire au nord de Bari, entre Molfetta, Giovinazzo et Terlizzi. Les soins méticuleux apportés à environ 8 000 oliviers, gérés selon les principes de l’agriculture de précision afin d’optimiser l’apport en eau et de limiter les interventions, garantissent la santé et l’intégrité des fruits jusqu’à leur trituration.
Le processus de production se distingue par sa rapidité : les olives sont triturées dans les 6 heures suivant la récolte afin de prévenir toute altération liée à la fermentation. L’installation de dernière génération fonctionne à des températures contrôlées comprises entre 22 et 23 °C, un choix technique destiné à préserver la richesse du profil aromatique et la stabilité du produit. La pâte d’olive est travaillée dans des malaxeurs sous vide pendant 10 à 15 minutes, une étape essentielle pour définir l’intensité du fruité. Vient ensuite la filtration à travers des panneaux en cellulose pure, qui élimine les micro-impuretés afin de garantir une pureté gustative et olfactive ainsi qu’une excellente conservation.
En bouche, le Coppadoro révèle une structure imposante. Il se caractérise par des notes amères et piquantes prononcées, signes d’une forte teneur en polyphénols, équilibrées par des arômes nets d’herbe fraîche, d’artichaut et d’amande. L’huile est conservée dans des cuves en acier inoxydable, maintenues à température constante et sous atmosphère d’azote, afin de la protéger de l’oxydation. Pour garantir une fraîcheur maximale au consommateur, la mise en bouteille est effectuée uniquement au moment de la commande, préservant ainsi les propriétés acquises au moulin.
Ce monocultivar accompagne idéalement les plats qui exigent du caractère, tels que les veloutés de légumineuses, les chicorées sautées, les orecchiette aux pousses de navet ou les viandes rouges grillées. Chaque bouteille témoigne d’un engagement constant en faveur de l’innovation et de la transparence de la filière, selon une philosophie d’entreprise qui considère l’agriculteur comme le gardien responsable du paysage. Choisir Coppadoro, c’est opter pour un produit qui associe la sagesse ancestrale à la précision moderne, pour une expérience gastronomique authentique et d’un niveau de qualité exceptionnel.
